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Pulizia e taglio dei funghi porcini

Tra le varie specie di funghi di bosco i porcini sono sicuramente i più ricercati e pregiati. 

I funghi porcini si distinguono per il loro profumo, per le carni che non anneriscono dopo il taglio e per la versatilità che hanno in cucina: i porcini si prestano per innumerevoli preparazioni ed è possibile, oltre che consumarli freschi, conservarli sia secchi che sott’olio. Naturalmente, qualunque sia la preparazione, i funghi porcini andranno prima puliti e tagliati. Per pulire i funghi porcini non è consigliabile lavarli sotto l’acqua corrente ma è sufficiente grattarli con un coltello e usare un panno umido.

Vediamo allora insieme come fare:

1- Con l’aiuto di un coltellino affilato dalla lama liscia cominciate a eliminare la parte terrosa sul gambo.

2- Raschiate il gambo con delicatezza fino ad eliminare qualsiasi traccia di terra.

3- Bagnate un panno di cotone con dell’acqua e strofinate il gambo del fungo delicatamente; in modo da eliminare completamente ogni traccia di terra.

4- Prendete il fungo con entrambe le mani e con un movimento rotatorio (fatelo con delicatezza per evitare di rompere il fungo), staccate la testa dal gambo.

5- Nello staccare la cappella dal gambo del procino, state attenti a non rompere o spezzare uno o l'altro; ed ecco come si presenterà il vostro fungo.

6- Con l’aiuto di un coltello raschiate la parte interna (bianca) del fungo in modo da eliminare l'eventuale terra attaccata.

7- Raschiate, sempre con molta delicatezza, anche la parte esterna della testa del porcino.

8- Prendete ora un panno di cotone inumidito e passatelo su tutto il fungo in modo da completare la pulizia.

9- A questo punto cominciate a tagliare i vostri funghi porcini: prendete la testa e tagliatela a fettine più o meno spesse a seconda della preparazione che andrete a fare.

10- Prendete il gambo e tenendolo appoggiato su un tagliere tagliatelo a fettine per il senso della lunghezza.

11- Oppure, per ottenere dei pezzi più piccoli, prendete il gambo e dividetelo a metà nel senso della lunghezza.

12- Quindi tagliatelo a fette dello spessore desiderato.

13- Se volete, per preparazioni particolari o semplicemente per dare un tocco decorativo ai vostri piatti, potete evitare di staccare il gambo del fungo dalla testa e tagliarlo a fettine lasciandolo intero. In questo modo otterrete delle fette con la sagoma intera del fungo.

Può succedere che i funghi che avete acquistato o raccolto contengano dei parassiti. 
Per ovviare a questo inconveniente, procedete in questo modo: prendete un foglio di giornale, mettetelo in un luogo fresco e adagiatevi i funghi con la testa rivolta verso il basso. Questo farà si che i vermetti, che hanno la tendenza a salire e che non amano l’odore del giornale, raggiungano la parte finale del gambo; in questo modo quando si andrà a staccare la parte finale del fungo, con la terra si elimineranno anche gli “ospiti”.

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